Гастрономический гид по городам россии: что и где пробовать

Классификация молочных продуктов

В древние времена, когда химический состав молока еще не был известен, этот продукт часто именовали «белой кровью» или «соком жизни». И не зря. Ведь молоко по праву считается наиболее полноценным продуктом питания, благодаря содержанию 20 аминокислот, более 147 жирных кислот и лактозы (молочного сахара), являющейся кладезем витаминов, микроэлементов, ферментов и других полезных веществ.

Классификации поддается как само молоко, так и продукты, которые из него получают. Особую группу составляют кисломолочные продукты, которые являются результатом молочнокислого или смешанного (молочнокислое + спиртовое) брожения молока.

Молочный продукт	Определение
Молоко:
	Результат нагревания молока до температуры 74-760С в течении 15-30 минут в специальном оборудовании
	Результат нагревания молока до температуры выше 1000С в течении 2-10 секунд под высоким давлением
	Результат выдерживания пастеризованного молока при температуре 85-990С не менее 3 часов в закрытых емкостях
	Результат выпаривания цельного молока с добавлением кристаллического сахара (12 %) или без него
	Результат высушивания нормализированного пастеризованного молока до состояния порошка
Сливки	Результат сепарации жировой фракции из цельного молока
Сливочное масло	Продукт сепарации или сбивания сливок из коровьего молока
Сыр	Продукт свертывания молока ферментами и молочнокислыми бактериями или плавления разных молочных продуктов солями-плавителями
Кисломолочные продукты:	Продукт сквашивания пастеризованного молока бактериальными заквасками
	Продукт кисломолочного брожения пастеризованного молока с введением чистых рас молочнокислого стрептококка, ацидофильной и болгарской палочки в разных пропорциях
	Продукт смешанного брожения с использованием кефирного грибка. Имеет выраженное диетическое и лечебное действие благодаря накоплению антибиотических веществ
	Продукт сквашивания пастеризованных сливок закваской из чистых культур молочнокислого стрептококка
	Продукт сквашивания молока и последующего удаления сыворотки
	Продукт сквашивания пастеризованного молока с применением закваски из ацидофильной палочки

Особенности бизнеса в такой сфере, как гастрономия

Понятие гастрономия является весьма широким, и оно включает в себя весь спектр продуктов питания, предлагаемых на сегодняшний день.

Времена дефицита давно остались позади, и сегодня продуктовые прилавки ломятся от изобилия предлагаемых продуктов питания, среди которых можно с легкостью найти варианты на любой вкус. Так, в каждом супермаркете можно увидеть отделы, посвященные:

• Мясной продукции и собственно мясу,
• Рыбе и морепродуктам,
• Молоку и молочным изделиям,
• Бакалее, кондитерскому направлению и так далее.

По сути, все это и есть разделы гастрономии, одной из самых актуальных и выгодных сфер деятельности, ведь питание для человека в любом случае остается одной из главных нужд, и удовлетворять потребность в пище каждому человеку приходится ежедневно. Так что данное направление деятельности никогда не останется на периферии, оно всегда будет предполагать ведущую роль.

Работа с продуктами питания в любом случае остается специфическим направлением деятельности, потому как гастрономия сама по себе выдвигает массу требований, многие из которых носят санитарный характер.

Пища должна быть безвредной и безопасной, по возможности здоровой и имеющей в составе как можно больше полезных для организма человека веществ. Именно на это и нацеливаются производственники, работающие в данной сфере – одним из важнейших факторов здесь становится готовность к регулярным проверкам самого разного рода, к тестированию продукции.

Кроме того, пища должна быть вкусной, она должна иметь эстетичный вид, и это требование также оказывается очень важным. Ведь в противном случае ее просто не будут покупать. Зато при выполнении всех базовых требований производственник может рассчитывать на стабильную прибыль, потому как его продукция будет пользоваться популярностью, и ее будут покупать ежедневно, она окажется на столах во множестве семей.

Но начать свое дело в этой сфере не всегда бывает просто. Многочисленные сложности возникают с производителями и поставщиками таких товаров, они могут появиться в процессе доставки и хранения, при реализации, в поиске клиентов.

Оснащение, необходимое для производства, часто становится трудно приобретаемым, и в наибольшей мере это касается новейших моделей, в наибольшей мере экономичных и успешных в использовании.

В полной мере успешные новые технологии производства продуктов питания тоже не становятся общедоступными, и, для того чтобы получить их, мало будет просто почитать профессиональную литературу. Это предоставляет огромное количество проблем, но в современных условиях они оказываются в полной мере решаемыми.

Классификационные признаки верхних уровней

Классификация пищевых продуктов верхних уровней проводится по наиболее общим признакам.

Так, по признаку происхождения все продукты питания делятся на четыре группы:

• продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, бобовые, грибы и т.д.);
• продукты животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты и др.);
• минерального происхождения (поваренная соль);
• биосинтетического происхождения (уксус).

По признаку химического состава продукты питания делят на:

• белковые;
• углеводные;
• жировые;
• минеральные.

По признаку степени обработки пищевые товары бывают:

• сырые;
• полуфабрикаты;
• готовые.

Конечно же, это не полная классификация основных продуктов питания. Каждая группа пищевых товаров иерархически состоит из более мелких групп (видов, разновидностей, сортов и т.д.) в зависимости от сырья, рецептуры, технологии производства и других объединяющих признаков.

Немецкая кухня

Гастрономия Германии – вкуснейшая, сытная и недорогая кухня, а также вежливые официанты и отличный сервис. Страна во все времена славилась национальными кулинарными изысками, особенно Дрезден. Первое, что ошеломляет туристов – величина порций. Съесть такое количество еды практически невозможно.

Еще одной особенностью национальной кухни является необыкновенный вкус и свежесть. Кроме того, цены придутся по душе каждому.

Наиболее популярными являются:

• свежесваренное пиво;
• знаменитые немецкие сосиски;
• жареная свиная нога;
• картофельные клецки;
• свиной шницель.

Зимой на всех рождественских базарах Германии можно насладиться удивительным вкусом глинтвейна – ароматного, пряного, горячего вина.

Рынок гастрономии России

Первоочередной вопрос, который обсуждают на отраслевых форумах, посвященных такой теме, как гастрономия России, – перспективы развития туризма в данном направлении.

Вводная часть проекта Ростуризма и Национальной Ассоциации Кулинаров описывает знакомство с блюдами национальной кухни, как обязательную часть путешествий, и в границах одной страны, и при посещении соседнего государства.

Туристы, желающие оценить культурное наследие места, выбранного для отдыха, считают дегустацию местного деликатеса равноценной заменой посещению знаковых исторических мест по получаемым положительным эмоциям.

Для экономики страны, по мнению аналитиков, развитие гастрономической инфраструктуры принесет многогранную пользу:

Локальная и региональная гастрономия России выигрывает за счет разработки поэтапной стратегии развития:

1. Старт торговли. Борьба с предубеждениями, раскрутка существующих продуктов (новые характеристики, акционные предложения), поиск поставщиков из фермерских хозяйств. На данном этапе предстоит: найти ресурсы, разработать инфраструктуру, провести маркетинговые исследования, стандартизировать продукт.
2. Фермерский рынок. Гастрономические фестивали, создание новых легенд и брендов, выпуск карт, путеводителей и книг, сотрудничество с заведениями ХоРеКа.
3. Конструирование местной кухни. Еда, как цель, а не дополнение к туристической поездке, позиционирование, продвижение местных брендов, стратегическое планирование.

Мировой туристический комплекс наполнен примерами продвижения национальной кухни, притягивающей внимание, а, следовательно, и финансы туристов и местного населения:

• продовольственные рынки, «duty-free» и торговые точки с аутентичными продуктами-сувенирами;
• гастрономические фестивали и ярмарки для привлечения внимания к местным брендам, повышения продаж и формирования положительного образа кухни и страны в целом;
• тематические бары и рестораны, воссоздающие историческую атмосферу;
• «Дорожные карты» с гастрономическими достопримечательностями для путешественников;
• книги-сборники рецептов от шеф-поваров с национальными секретами.

Финляндия и Великобритания в свое время запустили проекты «Переборка местной кухни».

Гастрономия России также нуждается в частичной доработке в данном направлении – проведении конкурсов на лучший рецепт популярных блюд, возрождении и переосмыслении старинных кушаний, разработке проектов, совмещающих в себе новые тенденции, например, молекулярную кухню и традиционную пищу.

Жозе Баральо, президент ассоциации гастрономического туризма APTEC, отмечает, что тенденции переходить на «SlowFood», возвращение к традиционным рецептам и натуральным продуктам, которые набирают обороты по всему миру, положительно сказываются не только на здоровье населения планеты, но и на доходе индустрии развлечений. Полное погружение атмосферу страны невозможно без дегустации местной кухни.

Для того чтобы удовлетворить растущий спрос, гастрономия в России развивается на трех уровнях – государственные программы поддержки фермерских хозяйств, В2В мероприятия для производителей и реализаторов и создание торговых точек с проработанным дизайном и обученным персоналом, где можно продегустировать и купить продукты национальной кухни.

Яйца и бекон (колбаса)

Яичница с беконом – вкусный, но при этом не очень полезный завтрак, поскольку содержит большое количество животного белка, на усвоение которого организм тратит много усилий, затрачивая энергию, которая могла бы долгое время обеспечить нас бодростью.

Но это не самый страшный вред яичницы с беконом!

Доцент Сюзанна Ларссон с группой шведских ученых из Каролинского института в Стокгольме в ходе анализа 11 исследований сделала следующий вывод: ежедневное употребление 100 г жареного бекона увеличивает риск развития рака поджелудочной железы на 38%.

А с учетом того, что смертность от этого вид рака очень высока, лучше сделать все возможное и невозможное, чтобы свести к минимуму риск его развития!

Отделы молочной гастрономии в магазинах

Сам по себе гастрономический отдел в магазинах и супермаркетах служит для распространения разных деликатесов.

В синтезе с другими кулинарными изделиями гастрономические отделы пользуются небывалой популярностью.

Подобные сочетания позволяют менять наполнения отделов готовыми блюдами. Благодаря чему впоследствии происходит обогащение прилавков новыми товарными единицами.

Происходит массовое создание особенных вкусностей. Это хорошая возможность для тех, кто предпочитает есть уже готовое. Также при создании подобной продукции стоит безукоризненно соблюдать санитарные нормы.

Для гастрономии характерно:

• высокое качество продуктов;
• мастерство кулинара;
• идейность;
• финансовые затраты.

Положительным моментом будет то, что пищевые изделия станут находиться в оптимальных для себя условиях. Для этого нужно поддерживать допустимую температуру хранения.

Также частая тенденция – это товар, который быстро портится. Именно к нему и относится молочная гастрономия.

Это такие продукты, как молоко, сыры, сыворотки и т.д. Самыми известными скоропортящимися ингредиентами являются:

• кефир;
• йогурты;
• ряженка;
• творог.

Такие продукты стоит употреблять как можно скорее и четко прослеживать дату изготовления.

Молочная гастрономия очень питательна для человеческого организма. Обладает множественными полезными свойствами и долго сохраняет их в себе.

Молочная продукция содержит большое количество полезных жиров и белков, которые легко усваиваются. Особое развитие в последнее время набирают молочные консервы и кисломолочные изделия.

Важно знать именно энергетическую ценность молочной продукции, чтобы максимально обеспечить себе рациональный режим питания. Благодаря этому появится возможность составить правильный рацион, основанный на здоровых, вкусных и полезных веществах

Благодаря этому появится возможность составить правильный рацион, основанный на здоровых, вкусных и полезных веществах.

Ведущие производители и поставщики продуктов для молочной гастрономии участвуют в выставке «Продэкспо».

Мясная гастрономияГастрономияГастрономия стран мира

Новости

9 сентября 2020
Впервые с 2005 года в Москве не пройдет традиционный гастрономический фестиваль

12 ноября 2019
Итоги акции «Выиграй 100 тысяч премиальных миль S7»

30 октября 2019
Объявлены победители Московского Гастрономического Фестиваля

25 октября 2019
Объявлен шорт-лист претендентов на Гран-При МГФ

22 октября 2019
Параллельная программа Московского гастрономического фестиваля

19 октября 2019
Параллельная программа в рамен баре

16 октября 2019
Ужин «Анатолий Комм. Ретроспектива» в «Балчуг Кемпински»

10 октября 2019
Два самых кинематографичных ресторана МГФ

9 октября 2019
White Rabbit Family на Московском гастрономическом фестивале

9 октября 2019
Фестивальные сеты МГФ из печи

8 октября 2019
Итальянские изыски от Semifreddo Group

8 октября 2019
Скандинавская кухня на Московском гастрономическом фестивале

7 октября 2019
Московский гастрономический фестиваль в ресторане SAINT

7 октября 2019
Фестивальный сет «Морской лес» в ресторане Stories

7 октября 2019
Фестивальный сет МГФ в ресторане Il Forno

1 октября 2019
XV МГФ

1 октября 2019
Квинтэссенция паназии в Magura Asian Bistro

1 октября 2019
Феерия авокадо в дегустационном сете Avocado Queen

15 марта 2019
Оленина и морепродукты Баренцева моря, таежные травы и дикие ягоды, соленая треска и ржаные блины – вкус северного российского края гостям ресторана Ruski откроет проект «Гастрономическая карта России»

26 октября 2018
Назван лучший молодой повар России 2018 год

24 октября 2018
«Шорт-лист» лучших ресторанов МГФ 2018

2 октября 2018
Московский Гастрономический Фестиваль: Черная икра, трюфель, крабы, гребешки, мраморная говядина и эксклюзивная французская водка – роскошный гастрономический октябрь в лучших ресторанах Москвы!

30 октября 2017
В отеле Four Seasons Moscow прошла официальная церемония закрытия Московского Гастрономического Фестиваля и были названы победители МГФ

23 октября 2017
Объявлен список претендентов на звание победителей Московского Гастрономического Фестиваля

19 октября 2017
Игорь Губернский о гастрономических бранчах

27 сентября 2017
10-й гастрономический ужин Golden Triangle

26 сентября 2017
Камилла Сидлер в ресторане Фаренгейт

26 сентября 2017
Весь мир московской гастрономии за 1900 рублей!

14 апреля 2017
В районе Патриарших прудов открылся новый ресторан итальянской кухни Butller

13 апреля 2017
Гастрономический визит из Сицилии или «Десять звезд Michelin» в Москве

12 апреля 2017
Новый ресторан MOREGRILL на Кузнецком Мосту

11 апреля 2017
Рекордная продажа виски The Macallan на весеннем аукционе Sotheby’s

Некоторым надо погорячее

Сжиганию жира способствует и выработка тепла. Для этого можно активно двигаться или периодически (но без чрезмерности) есть острую пищу. Так, острый перец, чеснок, горчица содержат вещества, которые стимулируют выработку в организме стрессовых гормонов. Последние, в свою очередь, выступают в роли катализатора обмена веществ и увеличивают потоотделение и количество сердечных сокращений.

Особое место в списке острых «помощников» того, кто решил расправиться с лишним жиром на животе, занимает имбирь. Отдельное исследование, посвященное его пользе, провели американские ученые из учреждений системы Национальных институтов здравоохранения США. Так, имбирь обладает заполняющим желудок эффектом, что позволяет снизить аппетит. Имбирь также ускоряет процесс пищеварения и стабилизирует уровень сахара в крови, обеспечивая снижение инсулиновой резистентности, что также способствует сжиганию жира

Врачи при это делают оговорку о том, что из-за остроты этого растения его следует с осторожностью употреблять в пищу тем, кто страдает болезнями желудка, кишечника, печени и желчного пузыря, а также сердечно-сосудистыми заболеваниями

Сжечь до тела

Фото: ТАСС/dpa/Matthias Merz

Хорошую службу вставшим на путь похудения сослужит и перец чили. Дело в том, что, как выяснили ученые, в нем содержится капсаицин. Это вещество также блокирует аппетит, но что еще важнее — оно помогает более активному окислению жиров. В результате того процесса жиры расщепляются на жирные кислоты, а затем превращаются в энергию.

Национальная гастрономия Китая

Необычные кулинарные изыски для настоящих гурманов приготовил Китай. Поварам Поднебесной стоит отдать должное – они и вправду умеют удивлять. Кулинарные традиции страны достаточно древние, а вкусовая палитра очень насыщена.

Перед приемом китайских блюд, в первую очередь стоит ознакомиться с их рецептурой, так как многие из ингредиентов являются довольно экзотическими. Принципы национальной кухни существенно отличаются от европейских. Каждая из провинций имеет свои характерные каноны.

Все же гастрономия Китая включает общие принципы кулинарного искусства:

• повара Поднебесной действуют по принципу: «Не бывает плохих продуктов, бывают плохие кулинары»;
• блюда подаются в обратном порядке;
• для приготовления соусов используется множество специй и приправ;
• все продукты для удобства режутся мелкими кусочками;
• рыба обязательно подается целой;
• рецептура блюд передается из поколения в поколение.

Многообразие блюд в Китае, используемые продукты и специи не имеют границ. Каждый откроет для себя целую гамму вкусовых оттенков.

Гастрономия на международной выставке пищевой промышленности

Ежегодно в феврале проходит экспозиция «Продэкспо» в отрасли общепита. Ее организатором является международный выставочный комплекс ЦВК «Экспоцентр». Устроители проекта учитывают не только отечественные приоритетные направления развития сегмента пищевой промышленности, но и иностранные.

Участие в выставке – это отличная возможность наладить деловые и партнерские связи с поставщиками и производителями!

Одним из основных направлений «Продэкспо» являются гастрономические товары. Это превосходный вариант ознакомиться с тенденциями в индустрии, изучить образование отрасли, а также заявить о себе и найти спонсоров. Здесь представлено производство и рецептура гастрономии, все тонкости и секреты кулинарного искусства, категории, особенности, современных гастрономических отделов.

Проведение проекта в рамках международного масштаба оказывает существенное влияние на развитие пищевой промышленности в целом. Обмен опытом и знаниями на интернациональном уровне способствует повышению конкурентоспособности отечественных предприятий, а также увеличению качества производимых товаров.

Учитывая существующие проблемы в сегменте общепита, для многих представителей появляется прекрасная возможность найти инвесторов и заключить выгодное сотрудничество с ведущими мировыми компаниями.

В выставке принимают участие делегаты из разных стран мира. Это более чем 2000 представителей, среди которых 90% – специалисты в отрасли пищевой промышленности.

Вплоть до XX века так назывался вообще изысканный и тонкий вкус в области еды. В начале XX века гастрономией стали называть всю совокупность высококачественных продуктов питания (первоначально сосредоточенных в закусочных, ресторанах, а затем и в магазинах). Отсюда появилось советское новообразование «гастроном» в виде магазина пищевых продуктов.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

Искусство и наука искусного питания, еды и питья

Специфика молекулярных подходов в традиционной кулинарии

Стандартная варка, жарка, запекание в молекулярной кулинарии играют новыми неизведанными гранями. Ведь для получения того или иного вкуса иногда работает целый штат поваров-химиков и физиков, и результат их работы всегда впечатляющий.

Также применяемые методологии отличаются от знакомых нам. В молекулярной кухне давно стало обычным делом, например, жарить рыбу на воде или передавать аромат одних блюд при помощи ультразвука другим.

Но в отличие от обычных технологий молекулярная кухня требует высокого мастерства и точности, также она более трудоемкая, и приготовление некоторых блюд может занимать в редких случаях несколько дней.

Классификация молочных продуктов

В древние времена, когда химический состав молока еще не был известен, этот продукт часто именовали «белой кровью» или «соком жизни». И не зря. Ведь молоко по праву считается наиболее полноценным продуктом питания, благодаря содержанию 20 аминокислот, более 147 жирных кислот и лактозы (молочного сахара), являющейся кладезем витаминов, микроэлементов, ферментов и других полезных веществ.

Классификации поддается как само молоко, так и продукты, которые из него получают. Особую группу составляют кисломолочные продукты, которые являются результатом молочнокислого или смешанного (молочнокислое + спиртовое) брожения молока.

Молочный продукт	Определение
Молоко:
	Результат нагревания молока до температуры 74-76 0 С в течении 15-30 минут в специальном оборудовании
	Результат нагревания молока до температуры выше 100 0 С в течении 2-10 секунд под высоким давлением
	Результат выдерживания при температуре 85-99 0 С не менее 3 часов в закрытых емкостях
	Результат выпаривания цельного молока с добавлением кристаллического сахара (12 %) или без него
	Результат высушивания нормализированного пастеризованного молока до состояния порошка
Сливки	Результат сепарации жировой фракции из цельного молока
Сливочное масло	Продукт сепарации или сбивания сливок из коровьего молока
	Продукт свертывания молока ферментами и молочнокислыми бактериями или плавления разных молочных продуктов солями-плавителями
Кисломолочные продукты:	Продукт сквашивания пастеризованного молока бактериальными заквасками
	Продукт кисломолочного брожения пастеризованного молока с введением чистых рас молочнокислого стрептококка, ацидофильной и болгарской палочки в разных пропорциях
	Продукт смешанного брожения с использованием Имеет выраженное диетическое и лечебное действие благодаря накоплению антибиотических веществ
	Продукт сквашивания пастеризованных сливок закваской из чистых культур молочнокислого стрептококка
	Продукт сквашивания молока и последующего удаления сыворотки
	Продукт сквашивания с применением закваски из ацидофильной палочки

Санкт-Петербург

• Что попробовать: пышки, жареная корюшка, ленинградский рассольник, шаверма. 
• Где попробовать: ресторан «Квартира №162», ресторан «Русская рюмочная №1», «Пышечная». 

«Квартира №162» — ресторан на Лиговском проспекте. Внутри он действительно похож на питерскую квартиру с высокими потолками, старинными мягкими стульями и окнами в пол. Порция жареной корюшки с картофелем по-деревенски стоит здесь 450 руб., а шаверма с курицей в лаваше — 350 руб. Ещё можно заказать бефстроганов с грибами, маринованным огурчиком и картофельным пюре за 490 руб.

«Русская рюмочная №1» — это одновременно ресторан и музей русской водки, поэтому заглянуть вдвойне интересно. В интерьерах XIX века с венскими стульями, антикварными буфетами и тяжёлыми скатертями особенно приятно отведать рассольник с потрошками — он стоит здесь 430 руб. Любителям рыбы рекомендуем заказать уху из ладожского судака и двинской стерляди за 630 руб.